Il nome “Balzer” suona come una piccola melodia che riecheggia nell’aria evocando profumi e sensazioni palpitanti di vita, e vien voglia di pronunciarlo lasciandosi trasportare dalla scia di storie non poi così lontane.
Quando nel 1936 i Balzer, mercenari originari del Leichtenstein, aprirono i battenti del famoso “Caffè”, potevano già vantare un passato di tutto rispetto avendo già aperto dal lontano 1850 la loro prima pasticceria a Palazzolo sull’Oglio, cui ne era seguita una seconda a Treviglio.
I Balzer erano approdati nel cuore di Bergamo bassa rilevando quei locali sotto i portici del Sentierone posti a pochi passi della pasticceria di Ubaldo Isacchi, già stanziata in loco dal 1917, nei locali occupati in precedenza dal Caffè Nazionale, aperto nell’antica Fiera.
Giunta in città, la storica denominazione si riconfermò da subito come uno fra i marchi più prestigiosi, dando avvio ad un’epoca splendente che vide il suo apogeo negli anni Cinquanta e Sessanta, quando Modugno cantava “Nel blu dipinto di blu”.
Se fino a metà Novecento il Balzer aveva conteso al Nazionale il primato di “Caffè d’eccellenza” del Sentierone, la gestione unificata dei due locali sotto il nome di Sandro Balzer aveva incrementato l’assidua frequentazione dei caffè più eleganti del “corso”, permettendo ai bergamaschi di rivivere l’eco della romana via Veneto.
Fu proprio allora che, con Sandro Balzer, venne “rispolverata” la produzione della celebre “Polenta e Osèi”– rivisitazione dolce del tradizionale secondo piatto locale – che da tempo forma un binomio indissolubile con la città, tanto da essere uno dei pochi souvenir esportati in tutto il mondo.
Negli anni precedenti, dai laboratori del Balzer si sfornavano panettoni annoverati tra i più celebrati marchi meneghini, grazie alla capacità di coniugare la fedeltà verso le antiche ricette ai gusti moderni e all’innovazione.
Durante il periodo natalizio gli automobilisti li acquistavano per depositarli all’angolo del Sentierone, di fronte alla Vedovella, come gentile omaggio per i Vigili Urbani.
E così fu anche per la “Torta Donizetti”, prodotta da Angelo Balzer nel 1948 in occasione del centenario della morte del noto compositore bergamasco; dolce di cui ancor oggi si conservano i brevetti originali: una torta margherita a forma di ciambella con pezzetti di ananas canditi.
Il suo successo non fu però immediato ed anzi, dopo la chiusura di alcune pasticcerie – in particolare Viola, Amadeo e Calzavara – la torta del Donizetti aveva addirittura rischiato l’”estinzione”: esplose nel 1997, quando la Camera di Commercio invitò il Gruppo pasticcieri dell’Associazione artigiani a rilanciare la torta e a definirne la ricetta, ora arricchita rispetto alla prima versione, con l’aggiunta di albicocche candite per garantire quel tocco in più di freschezza in una torta già di per sé ricca di burro, uova, zucchero e con un intenso aroma di vaniglia.
Una felice intuizione, all’epoca assolutamente innovativa, fu quella di dotarsi di quei simpatici veicoli bicolori che ogni mattina distribuivano in tutta la provincia i prodotti appena sfornati e che ancor oggi rappresentano l’immagine di Balzer riconosciuta in tutto il mondo.
LA DOLCE VITA
Negli anni “ruggenti” – quelli del Tullio, del Sandro, del Nino e del Pasta -, Balzer era il locale di punta della Bergamo chic e salottiera, quando nell’attiguo Teatro Donizetti impazzavano spettacoli di prim’ordine e l’aperitivo così come il dopo-teatro, erano un rito irrinunciabile.
Vi gravitavano i grandi nomi dello spettacolo e della cultura, nazionale ed internazionale: dalla divina Maria Callas al maestro Gianandrea Gavazzeni, da Mastroianni a Gassman, dal sovrintendente Bindo Missiroli alle ballerine classiche come Ivette Chauvrié (étoile e poi direttore dell’Opéra di Parigi), Lina Dayde e Rosella Hithower fino ai cantanti come Renata Scotto, Paolo Washington, Antonio Zerbini, e moltissimi altri.
Nelle soste prolungate ai tavolini all’aperto si dava appuntamento la crème della Bergamo bene composta da habitué: avvocati come Pezzotta, Riva, Graff, Tadini; politici, notai e banchieri, dottori, calciatori, industriali, giornalisti, intellettuali e nobiltà locale.
Bisogna ricorrere all’onnipresente “Novecento a Bergamo” per ricordare alcuni fra i nomi degli habitué del Balzer.
Fra gli intellettuali spiccava fra tutti il poeta Alberico Sala, insieme ad Emilio Zenoni col già citato Bindo Missiroli e il suo Teatro delle Novità
Negli anni Sessanta, fra gli habitué locali v’erano Moltrasio, Gilardoni, Nino Zucchelli, Vavassori tutore di Daniele Pesenti, l’altera signora Mina Pesenti, Martino Marzoli, descritto a rincorrere la splendida soubrette Elena Giusti, Aldo Rigamonti..
E ancora Frattini e Siebaneck, “Xella con la sua rombante moto, Marcello Personeni con il suo fascino di gran conquistatore, il giovane giornalista emergente Ravanelli, Renato Cortesi, l’Annalisa Cima di San Giovanni Bianco, sorella cerebrale di quel mattocchio di Francesco. Tutti seduti al Balzer a ciacolare spensieratamente”.
Fra i “principi” del Foro: Pezzotta, Riva, Graff e Guido Tadini con la bellissima Maria: la coppia più in vista della Bergamo più snob.
Fra la Bergamo nobile: il conte Marino Colleoni, la baronessa Ninì Scotti con la madre Maria, Gian Maria Suardo, Carlo Bonomi e il caratteristico Stanislao Medolago.
Inoltre, il conte Alberto Mapelli, “sfegatato di auto e di belle donne”, Giancarlo Turani, Dedi Testa, i fratelli Radici, Giampiero Pesenti, Pierino Terzi, “il più grande barzellettiere di quel tempo, scapolo impenitente crollato sul filo di lana..”.
Ma vi bazzicavano anche personaggi bizzarri, “amanti e nuovi artisti, sfaccendati e biscazzieri, sensali e finanzieri. Bella gente e anche no, però sempre con un certo stile”.
Un locale popolare e aristocratico, culturale e mondano, serio e pettegolo, tradizionale e moderno, dove passarono la cronaca e la storia.
Gli argomenti spaziavano dalla politica allo sport, dalla cronaca locale agli scandali nazionali, dall’arte alla cultura e, naturalmente, le belle donne.
Piazza Dante era all’epoca un tripudio di bolidi: c’era l’argentea Mercedes di Ferretti, l’Aurelia e la moto Rumi degli affascinanti fratelli Reggiani.
C’era Sergio Nessi con la Topolino Mille Miglia, Cesare Gambirasi con la Mg e Antonio Cembran con una sorta di ‘portaerei’ americana.
E non poteva mancare, nel ricordo di Antonio Cembran, un certo Rififì con tanto di Rolls Royce nera e autista in gambali (1).
Per il suo essere intimamente legato alla vita e agli umori cittadini, il Balzer era perciò era divenuto una costante dei principali reportage giornalistici locali, alla stregua della “dolce vita” di romana memoria.
DAGLI ANNI DELLA CRISI ALLA RINASCITA
La famiglia Balzer condusse la gestione del locale fino al 1986. A distanza di dieci anni e cioè dal luglio del 1996, il salotto buono e caffè storico d’Italia venne chiuso per una crisi causata da costi elevati.
Si ebbe la sensazione che la sua chiusura coincidesse con la fine di una certa Bergamo. Che si trattasse di un cambio epocale e che il mondo che l’aveva caratterizzato fino a quel momento stesse scomparendo, insieme a quella spensieratezza che si era respirata molto a lungo.
Tanto che quando l’anno successivo il locale riaprì i battenti, in molti si chiesero se ciò potesse bastare per ritrovare quell’atmosfera vagamente mitteleuropea che ne aveva fatto un luogo magico e irripetibile.
Un luogo che aveva racchiuso in un angolo di città, tra migliaia di tazzine di caffè ed aperitivi, il pensiero, l’estro, la gioia di vivere, la voglia di esserci e raccontarsi.
Bene o male, si era chiusa un’epoca.
Dopo il lungo periodo contrassegnato dalla gestione della famiglia Balzer, si sono susseguiti a ritmo sempre più serrato ben sei passaggi di mano: un continuo avvicendamento culminato nel 2014 nell’estromissione dalla guida dei Locali storici d’Italia, dove il locale era regolarmente inserito fin dagli anni Novanta del secolo scorso insieme al Caffè del Tasso di Piazza Vecchia e al Caffè Falconi di via Camozzi (2).
Una crisi imputabile in parte anche al fenomeno dello “svuotamento” del centro, che sempre più occupato da banche ed uffici aveva portato la comunità cittadina a cercare altrove i suoi luoghi di incontro.
Oggi, lasciatasi alle spalle le passate traversie, la storica insegna è oggetto di un progetto di rilancio che sembra andare di pari passo con la voglia di recuperare a nuova vita e a nuova energia il centro cittadino.
La rinascita del locale-simbolo della città è stata affidata all’estro e all’esperienza dello chef Vittorio Fusari, intenzionato a ricostruire il prestigio di un marchio che è strettamente legato al mondo del dolce.
La pasticceria è perciò tornata ad essere protagonista assoluta nel rinnovato Balzer, tornando ad essere tutta prodotta nei grandi laboratori del seminterrato del locale, compresi i lievitati – i dolci storici del Balzer -, che tanta celebrità han dato ad un marchio capace di espandersi ben oltre i confini della provincia.
Un grande lavoro è quotidianamente orientato a recuperare i piatti e i dolci storici del Balzer, quelli che parlano alla memoria dei bergamaschi, alleggeriti però nelle calorie.
A livello più generale Fusari ha rivalutato il concetto di “osteria”, tornando a concepire il locale come un luogo di aggregazione, non solo attraverso una una proposta molto diversificata ed articolata, tesa a soddisfare le esigenze più svariate, ma anche creando più posti a sedere e rendendo accoglienti diversi angoli che erano stati dimenticati nel tempo, sempre nel rispetto dei dettagli storici.
Per quanto concerne la cucina (sempre aperta), la creatività si coniuga alla freschezza e alla qualità delle delle materie, con una spiccata predilezione per le biodiversità locali, per i prodotti provenienti da agricoltura biologica, per l’utilizzo più tradizionale delle tecniche di cottura, raffreddamento, fermentazione e trasformazione.
“Una cucina che sceglie il rispetto del lento scorrere delle stagioni e che si ancori alla memoria della propria cultura e delle proprie origini”.
E se lo dice Vittorio Fusari, possiamo credergli.
Note
(1) “Il Novecento a Bergamo – Cronache di un secolo”. Di Pilade Frattini e Renato Ravanelli. A cura di Ornella Bramani – Vol. II. UTET. Anno 2013.
(2) Nel 2014 l’attività venne rilevata dal gruppo arabo di Dubai Dnata, uno dei maggiori fornitori al mondo di servizi nel settore aeroportuale, che già dal 2008 deteneva il 50% delle quote insieme alla Servair Air Chef, società francese specializzata nella gestione di bar e nella ristorazione aeroportuale. Il 30 gennaio del 2015 il testimone passò nelle mani dell’esperto imprenditore toscano Giovanni Barghi. Nel febbraio del 2018 la gestione venne ceduta all’imprenditore Patrizio Locatelli, con l’intento di riportare a Bergamo l’eccellenza e la qualità Balzer. Dal marzo 2018 la società capitanata da Patrizio Locatelli ha affidato allo chef Vittorio Fusari il progetto di rilancio della storica insegna del Sentierone.
